ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΚΑΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΥ
ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ
κείμενο : ΖΥΓΟΚΩΣΤΑΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ
Γεωπόνος
Για να παρασκευάσουμε καλό και ποιοτικό τσίπουρο θα πρέπει να έχουμε οπωσδήποτε υπόψη μας, ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητά του και σε ποιες ενέργειες πρέπει να προβαίνουμε για να πετύχουμε το βέλτιστο αποτέλεσμα, ως ακολούθως:
- Να σταματούν οι ψεκασμοί και το θειάφισμα του αμπελιού αρκετά πριν τη συγκομιδή, γιατί τα φυτοφάρμακα εκτός του ότι δυσκολεύουν την αλκοολική ζύμωση του γλεύκους, περνούν και στο απόσταγμα με βλαβερές συνέπειες για την υγεία του καταναλωτή.
- Ο τρυγητός να γίνεται όταν τα σταφύλια είναι ώριμα και υγειή. Ν΄ απομακρύνονται σχολαστικά όλες οι σάπιες ρώγες, γιατί μετά την ζύμωση μεταφέρουν στο απόσταγμα άσχημες μυρωδιές μούχλας και σαπίλας. Το σπουδαιότερο όμως είναι ότι οι σάπιες ρώγες παράγουν επιβλαβείς (καρκινογόνους) ουσίες για τον οργανισμό.
- Ν΄ αποφεύγονται για απόσταξη ποικιλίες με χοντρόφλουδες ρώγες γιατί παράγουν υψηλές ποσότητες μεθανόλης (ξυλοπνεύματος). Οι οινοποιήσιμες ποικιλίες χαρακτηρίζονται από έντονο και ικανοποιητικό αρωματικό δυναμικό. Γενικά ισχύει ότι οι λευκές ποικιλίες και κυρίως η Ντεμπίνα δίνουν καλύτερα αποστάγματα σε αρωματικό χαρακτήρα.
- Η χρήση ουσιών για το καλό βράσιμο του μούστου (μεταμπισουλφίτ σκόνη η παστίλιες μουστόλη) πρέπει να αποφεύγεται, γιατί παράγουν μια πτητική ουσία που η άσχημη μυρωδιά της περνάει στο τσίπουρο (θειάφι).
- Η στεμφυλομάζα (τσίπουρα) να είναι απαλλαγμένη από τα τσάμπουρα, γιατί παράγουν υψηλές ποσότητες μεθανόλης (ξυλοπνεύματος) που μεταφέρεται στο τσίπουρο.
- Τα τσίπουρα θα πρέπει μετά την πλήρη ζύμωσή τους να κλείνονται αεροστεγώς γιατί ο μακροχρόνιος αερισμός τους μπορεί να προκαλέσει ξίνισμα και να τα καταστήσει άχρηστα.
- Ο χρόνος που θα κάνουμε ν΄ αποστάξουμε τα τσίπουρα (μετά το σφράγισμα) να είναι σύντομος γιατί όσο περνάει ο καιρός τόσο αυξάνεται η περιεκτικότητα του αποστάγματος σε μεθενόλη και αναπτύσσονται μικρόβια που δημιουργούν άσχημες μυρωδιές μανιταριού και μούχλα στο απόσταγμα.
- Ο χώρος αποθήκευσης των τσίπουρων να είναι καθαρός μακριά από πράγματα με μυρωδιές (κρεμμύδια, σκόρδα, λάδια, λιπάσματα κλπ), γιατί αυτές οι μυρωδιές μεταφέρονται στο απόσταγμα.
- Η αποστακτική συσκευή (καζάνι, λουλάς, η σπείρωμα) θα πρέπει να είναι χάλκινη, γιατί ο χαλκός βελτιώνει το άρωμα του τσίπουρου δεσμεύοντας τις χημικές ενώσεις που έχουν δυσάρεστες οσμές. Επιπλέον έχει πολύ καλά θερμική αγωγιμότητα επιτρέποντας την εύκολη και ομοιόμορφη διάδοση της θερμότητας στα τσίπουρα που βράζουν.
- Ν΄ αποφεύγουμε να γανώνουμε το καζάνι, γιατί το λεπτό στρώμα που αποτελείται από κασσίτερο (καλάϊ), περνάει στο απόσταγμα και είναι λίγο τοξικό. Επιπλέον το στρώμα αυτό δεν αφήνει τον χαλκό ν΄ ασκήσει τις ευεργετικές του ιδιότητες.
- Ν΄ αποφεύγουμε τη χρήση μολυβδοσωλήνων σε τμήματα της αποστακτικής μας συσκευής η και μολυβδοσυγκολήσεων. Ο μόλυβδος είναι πολύ τοξικός και η παρουσία του στο απόσταγμα έχει πολύ βλαβερές συνέπειες για την υγεία του καταναλωτή.
- Απαραίτητη προϋπόθεση για να προχωρήσουμε στην απόσταξη, είναι τα τσίπουρα να έχουν ζυμωθεί πλήρως και να μην υπάρχουν αζύμωτα ζάχαρα σ΄ αυτό, γιατί με την θέρμανσή τους στο καζάνι παράγουν μία τοξική και πιθανώς καρκινογόνο ουσία που περνάει στο τσίπουρο.
Την ύπαρξη και όχι ζαχάρων θα το διαπιστώσουμε με το μουστόμετρο μας, μετρώντας το ειδικό βάρος του ζυμωμένου μούστου. Η ένδειξη στη στήλη αυτή θα πρέπει να είναι μεταξύ 989 έως 996.
- Δεν πρέπει ν΄ ανακατεύουμε παλιά κρασιά με τα προς απόσταξη τσίπουρα, γιατί αλλοιώνεται η γεύση του αποστάγματος η παραδοσιακή.
- Ξεκινώντας τη διαδικασία της απόσταξης, το καζάνι πρέπει να γεμίζεται πολύ προσεκτικά και όχι μέχρι τα χείλη του για να μην περάσει το μείγμα στο απόσταγμα (ξέρασμα). Επίσης να προστίθεται και νερό (περίπου 20%) για να μην κολλήσει στο βράσιμο και τσικνίσει το απόσταγμα.
- Κατά την έναρξη της απόσταξης τα πρώτα 100 – 200 ml αποστάγματος (ένα κρασοπότηρο η και περισσότερο) για ένα 40ντάρι καζάνι, περίπου 1% της ποσότητας του τσίπουρου που θα πάρουμε, αποτελούν τη λεγόμενη «κεφαλή» του αποστάγματος. Η ποσότητα αυτή πρέπει ν΄ απομακρύνεται και όχι να ρίχνεται στο επόμενο καζάνι για ξαναβγάλσιμο, γιατί το «πρωτοράκι» αυτό αποτελείται από ουσίες (μεθανόλη, κετόνες κλπ) που είναι ιδιαίτερα επιβλαβείς για την υγεία του ανθρώπου και μπορεί να προκαλέσουν τύφλωση ακόμα και θάνατο.
Το πρωτοράκι «κεφαλή» αποστάζεται πρώτο, γιατί βράζει και αρχίζει να γίνεται ατμός στους 64,7ο Κελσίου (το νερό βράζει στους 100ο Κελσίου).
Η κεφαλή αυτή είναι 28 – 30 γράδα (72-75% vol) δηλαδή η περιεκτικότητα σε ξυλόπνευμα είναι 72 – 75 % σε όγκο του όλου μείγματος. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν φωτιστικό, η απολυμαντικό η … για εντριβές.
Στη συνέχεια και αφού απομακρύνουμε το πρωτοράκι παραλαμβάνουμε ένα καθαρό απόσταγμα αιθυλικής αλκοόλης που αρχίζει να βράζει στους 78,2ο Κελσίου.
Στη φάση αυτή της απόσταξης είναι που χρειάζεται σιγανή φωτιά και υπομονή για να πάρουμε όλη την αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα), χωρίς επιβλαβείς προσμίξεις.
Μόλις το απόσταγμα (στην κάνουλα) κατέβει στα 18 γράδα (45,5 % vol) τότε το κόβουμε.
Η ποσότητα αυτή που παραλάβαμε μέχρι τώρα, αποτελεί τη λεγόμενη «καρδιά» του αποστάγματος που περιλαμβάνει όλα τα επιθυμητά χαρακτηριστικά και είναι αυτό το τσίπουρο που θα καταναλώσουμε.
Όταν η «καρδιά» αυτή του τσίπουρου έχει πολλούς βαθμούς (γράδα) και θέλουμε να το αραιώσουμε θα χρησιμοποιήσουμε οπωσδήποτε αποσταγμένο νερό που φτιάχνουμε με τον αποστακτήρα μας. Για μικρές ποσότητες χρησιμοποιούμε εμφιαλωμένο νερό. Υπάρχει πίνακας που μας δείχνει πόσο νερό απαιτείται για να φέρουμε την «καρδιά» του τσίπουρου, στα γράδα που θέλουμε.
Από το σημείο αυτό και πέρα και μέχρι να φθάσει το απόσταγμα (στην κάνουλα) στα 15 γράδα (32% vol) παίρνουμε την «ουρά» του αποστάγματος, γνωστό και ως αποράκι η χάμκο, που είναι ακατάλληλο για κατανάλωση και μπορούμε να το ρίξουμε σε μια επόμενη απόσταξη.
Μερικοί συνηθίζουν να παραλαμβάνουν μαζί όλο το προϊόν που θα παραχθεί απ΄ την αρχή της απόσταξης, μέχρι αυτό (στην κάνουλα) να φθάσει στα 15 γράδα και να το προορίζουν για την κατανάλωση. Δεν προβαίνουν δηλαδή στη σωστή τακτική του διαχωρισμού σε «κεφαλή» - «καρδιά» και «ουρά». Η πρακτική αυτή είναι λάθος και έχει βλαπτικές συνέπειες για την υγεία του καταναλωτή.
- Όταν θέλουμε να κάνουμε διπλή απόσταξη για να πάρουμε πιο ποιοτικό προϊόν, οδηγούμε την «καρδιά» της πρώτης απόσταξης για μια δεύτερη μετάβαση και παίρνουμε πάλι μόνο την καρδιά αυτής της δεύτερης απόσταξης η οποία έχει περιεκτικότητα σε οινόπνευμα μεταξύ 65 & 75% vol.
- Για την μέτρηση της περιεκτικότητας του τσίπουρου σε οινόπνευμα υπάρχουν δυο τύποι γραδόμετρων, το ένα που μας λέει τους βαθμούς όταν η θερμοκρασία του αποστάγματος είναι 20ο Κελσίου και το άλλο όταν αυτά είναι 15ο Κελσίου. Πάντως και για τους δύο τύπους υπάρχουν πίνακες που διορθώνουν τη μέτρηση ανάλογα με την απόκλιση της θερμοκρασίας του αποστάγματος απ΄ τους 20 η 15ο Κελσίου.
Γενικά συμφέρει να πουλάς ζεστό τσίπουρο η ν΄ αγοράζεις κρύο.
- Όταν πρόκειται ν΄ αποθηκεύσουμε το τσίπουρο το τοποθετούμε σε ειδικά ανοξείδωτα η γυάλινα δοχεία. Να κάθεται 1 - 4 μήνες για να σταθεροποιηθούν τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά και το διατηρούμε σε δροσερό και καθαρό μέρος.
- Ν΄ αποφεύγουμε να το βάζουμε σε πλαστικές συσκευασίες γιατί με την επίδραση του τσίπουρου αλλοιώνεται το πλαστικό και παράγονται ουσίες πολύ βλαπτικές. Επιπλέον με την πάροδο του χρόνου απ΄ τους πόρους που έχει το πλαστικό αξατμίζεται η αλκοόλη και χάνει τους βαθμούς του.
- Το φως δεν επηρεάζει την διατήρηση του, σε αντίθεση με την θερμοκρασία όπου η μεγάλη ζέστη δεν το ευνοεί.
Καλά τσίπουρα λοιπόν και η κατανάλωση … με το μέτρο !
Για να παρασκευάσουμε καλό και ποιοτικό τσίπουρο θα πρέπει να έχουμε οπωσδήποτε υπόψη μας, ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητά του και σε ποιες ενέργειες πρέπει να προβαίνουμε για να πετύχουμε το βέλτιστο αποτέλεσμα, ως ακολούθως:
- Να σταματούν οι ψεκασμοί και το θειάφισμα του αμπελιού αρκετά πριν τη συγκομιδή, γιατί τα φυτοφάρμακα εκτός του ότι δυσκολεύουν την αλκοολική ζύμωση του γλεύκους, περνούν και στο απόσταγμα με βλαβερές συνέπειες για την υγεία του καταναλωτή.
- Ο τρυγητός να γίνεται όταν τα σταφύλια είναι ώριμα και υγειή. Ν΄ απομακρύνονται σχολαστικά όλες οι σάπιες ρώγες, γιατί μετά την ζύμωση μεταφέρουν στο απόσταγμα άσχημες μυρωδιές μούχλας και σαπίλας. Το σπουδαιότερο όμως είναι ότι οι σάπιες ρώγες παράγουν επιβλαβείς (καρκινογόνους) ουσίες για τον οργανισμό.
- Ν΄ αποφεύγονται για απόσταξη ποικιλίες με χοντρόφλουδες ρώγες γιατί παράγουν υψηλές ποσότητες μεθανόλης (ξυλοπνεύματος). Οι οινοποιήσιμες ποικιλίες χαρακτηρίζονται από έντονο και ικανοποιητικό αρωματικό δυναμικό. Γενικά ισχύει ότι οι λευκές ποικιλίες και κυρίως η Ντεμπίνα δίνουν καλύτερα αποστάγματα σε αρωματικό χαρακτήρα.
- Η χρήση ουσιών για το καλό βράσιμο του μούστου (μεταμπισουλφίτ σκόνη η παστίλιες μουστόλη) πρέπει να αποφεύγεται, γιατί παράγουν μια πτητική ουσία που η άσχημη μυρωδιά της περνάει στο τσίπουρο (θειάφι).
- Τα τσίπουρα θα πρέπει μετά την πλήρη ζύμωσή τους να κλείνονται αεροστεγώς γιατί ο μακροχρόνιος αερισμός τους μπορεί να προκαλέσει ξίνισμα και να τα καταστήσει άχρηστα.
- Ο χρόνος που θα κάνουμε ν΄ αποστάξουμε τα τσίπουρα (μετά το σφράγισμα) να είναι σύντομος γιατί όσο περνάει ο καιρός τόσο αυξάνεται η περιεκτικότητα του αποστάγματος σε μεθενόλη και αναπτύσσονται μικρόβια που δημιουργούν άσχημες μυρωδιές μανιταριού και μούχλα στο απόσταγμα.
- Ο χώρος αποθήκευσης των τσίπουρων να είναι καθαρός μακριά από πράγματα με μυρωδιές (κρεμμύδια, σκόρδα, λάδια, λιπάσματα κλπ), γιατί αυτές οι μυρωδιές μεταφέρονται στο απόσταγμα.
- Η αποστακτική συσκευή (καζάνι, λουλάς, η σπείρωμα) θα πρέπει να είναι χάλκινη, γιατί ο χαλκός βελτιώνει το άρωμα του τσίπουρου δεσμεύοντας τις χημικές ενώσεις που έχουν δυσάρεστες οσμές. Επιπλέον έχει πολύ καλά θερμική αγωγιμότητα επιτρέποντας την εύκολη και ομοιόμορφη διάδοση της θερμότητας στα τσίπουρα που βράζουν.
- Ν΄ αποφεύγουμε να γανώνουμε το καζάνι, γιατί το λεπτό στρώμα που αποτελείται από κασσίτερο (καλάϊ), περνάει στο απόσταγμα και είναι λίγο τοξικό. Επιπλέον το στρώμα αυτό δεν αφήνει τον χαλκό ν΄ ασκήσει τις ευεργετικές του ιδιότητες.
- Ν΄ αποφεύγουμε τη χρήση μολυβδοσωλήνων σε τμήματα της αποστακτικής μας συσκευής η και μολυβδοσυγκολήσεων. Ο μόλυβδος είναι πολύ τοξικός και η παρουσία του στο απόσταγμα έχει πολύ βλαβερές συνέπειες για την υγεία του καταναλωτή.
Την ύπαρξη και όχι ζαχάρων θα το διαπιστώσουμε με το μουστόμετρο μας, μετρώντας το ειδικό βάρος του ζυμωμένου μούστου. Η ένδειξη στη στήλη αυτή θα πρέπει να είναι μεταξύ 989 έως 996.
- Δεν πρέπει ν΄ ανακατεύουμε παλιά κρασιά με τα προς απόσταξη τσίπουρα, γιατί αλλοιώνεται η γεύση του αποστάγματος η παραδοσιακή.
- Ξεκινώντας τη διαδικασία της απόσταξης, το καζάνι πρέπει να γεμίζεται πολύ προσεκτικά και όχι μέχρι τα χείλη του για να μην περάσει το μείγμα στο απόσταγμα (ξέρασμα). Επίσης να προστίθεται και νερό (περίπου 20%) για να μην κολλήσει στο βράσιμο και τσικνίσει το απόσταγμα.
- Κατά την έναρξη της απόσταξης τα πρώτα 100 – 200 ml αποστάγματος (ένα κρασοπότηρο η και περισσότερο) για ένα 40ντάρι καζάνι, περίπου 1% της ποσότητας του τσίπουρου που θα πάρουμε, αποτελούν τη λεγόμενη «κεφαλή» του αποστάγματος. Η ποσότητα αυτή πρέπει ν΄ απομακρύνεται και όχι να ρίχνεται στο επόμενο καζάνι για ξαναβγάλσιμο, γιατί το «πρωτοράκι» αυτό αποτελείται από ουσίες (μεθανόλη, κετόνες κλπ) που είναι ιδιαίτερα επιβλαβείς για την υγεία του ανθρώπου και μπορεί να προκαλέσουν τύφλωση ακόμα και θάνατο.
Το πρωτοράκι «κεφαλή» αποστάζεται πρώτο, γιατί βράζει και αρχίζει να γίνεται ατμός στους 64,7ο Κελσίου (το νερό βράζει στους 100ο Κελσίου).
Στη συνέχεια και αφού απομακρύνουμε το πρωτοράκι παραλαμβάνουμε ένα καθαρό απόσταγμα αιθυλικής αλκοόλης που αρχίζει να βράζει στους 78,2ο Κελσίου.
Στη φάση αυτή της απόσταξης είναι που χρειάζεται σιγανή φωτιά και υπομονή για να πάρουμε όλη την αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα), χωρίς επιβλαβείς προσμίξεις.
Μόλις το απόσταγμα (στην κάνουλα) κατέβει στα 18 γράδα (45,5 % vol) τότε το κόβουμε.
Η ποσότητα αυτή που παραλάβαμε μέχρι τώρα, αποτελεί τη λεγόμενη «καρδιά» του αποστάγματος που περιλαμβάνει όλα τα επιθυμητά χαρακτηριστικά και είναι αυτό το τσίπουρο που θα καταναλώσουμε.
Όταν η «καρδιά» αυτή του τσίπουρου έχει πολλούς βαθμούς (γράδα) και θέλουμε να το αραιώσουμε θα χρησιμοποιήσουμε οπωσδήποτε αποσταγμένο νερό που φτιάχνουμε με τον αποστακτήρα μας. Για μικρές ποσότητες χρησιμοποιούμε εμφιαλωμένο νερό. Υπάρχει πίνακας που μας δείχνει πόσο νερό απαιτείται για να φέρουμε την «καρδιά» του τσίπουρου, στα γράδα που θέλουμε.
Από το σημείο αυτό και πέρα και μέχρι να φθάσει το απόσταγμα (στην κάνουλα) στα 15 γράδα (32% vol) παίρνουμε την «ουρά» του αποστάγματος, γνωστό και ως αποράκι η χάμκο, που είναι ακατάλληλο για κατανάλωση και μπορούμε να το ρίξουμε σε μια επόμενη απόσταξη.
Μερικοί συνηθίζουν να παραλαμβάνουν μαζί όλο το προϊόν που θα παραχθεί απ΄ την αρχή της απόσταξης, μέχρι αυτό (στην κάνουλα) να φθάσει στα 15 γράδα και να το προορίζουν για την κατανάλωση. Δεν προβαίνουν δηλαδή στη σωστή τακτική του διαχωρισμού σε «κεφαλή» - «καρδιά» και «ουρά». Η πρακτική αυτή είναι λάθος και έχει βλαπτικές συνέπειες για την υγεία του καταναλωτή.
- Όταν θέλουμε να κάνουμε διπλή απόσταξη για να πάρουμε πιο ποιοτικό προϊόν, οδηγούμε την «καρδιά» της πρώτης απόσταξης για μια δεύτερη μετάβαση και παίρνουμε πάλι μόνο την καρδιά αυτής της δεύτερης απόσταξης η οποία έχει περιεκτικότητα σε οινόπνευμα μεταξύ 65 & 75% vol.
- Για την μέτρηση της περιεκτικότητας του τσίπουρου σε οινόπνευμα υπάρχουν δυο τύποι γραδόμετρων, το ένα που μας λέει τους βαθμούς όταν η θερμοκρασία του αποστάγματος είναι 20ο Κελσίου και το άλλο όταν αυτά είναι 15ο Κελσίου. Πάντως και για τους δύο τύπους υπάρχουν πίνακες που διορθώνουν τη μέτρηση ανάλογα με την απόκλιση της θερμοκρασίας του αποστάγματος απ΄ τους 20 η 15ο Κελσίου.
Γενικά συμφέρει να πουλάς ζεστό τσίπουρο η ν΄ αγοράζεις κρύο.
- Όταν πρόκειται ν΄ αποθηκεύσουμε το τσίπουρο το τοποθετούμε σε ειδικά ανοξείδωτα η γυάλινα δοχεία. Να κάθεται 1 - 4 μήνες για να σταθεροποιηθούν τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά και το διατηρούμε σε δροσερό και καθαρό μέρος.
- Ν΄ αποφεύγουμε να το βάζουμε σε πλαστικές συσκευασίες γιατί με την επίδραση του τσίπουρου αλλοιώνεται το πλαστικό και παράγονται ουσίες πολύ βλαπτικές. Επιπλέον με την πάροδο του χρόνου απ΄ τους πόρους που έχει το πλαστικό αξατμίζεται η αλκοόλη και χάνει τους βαθμούς του.
- Το φως δεν επηρεάζει την διατήρηση του, σε αντίθεση με την θερμοκρασία όπου η μεγάλη ζέστη δεν το ευνοεί.
Καλά τσίπουρα λοιπόν και η κατανάλωση … με το μέτρο !
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου